L`Arpege（アルページュ：3星シェフ、アランパッサールの究極の野菜料理）

http://www.alain-passard.com/

84, rue de Varenne 75007 , Paris.

　今回の目玉の一つアルページュ。アンヴァリッドの近くセーヌ川左岸にある唯1件の３星レストランとのこと。
小雨が降る中をTaxiでレストランに向かうが、今までの3星レストランの常識を打ち破る簡素な外観。
もう少しで運転手さんも通り過ぎようとしてしましました。

　入り口も喫茶店感覚で仰々しさは全くありません。予約の名前を告げると2人掛けのテーブル席へ。
各テーブルにはキャベツやカボチャなど野菜がオブジェ代わりにおいてあり、あとはお皿とナイフ・フォーク・
ナプキンとキャンドルだけです。内装もシンプルというより簡素といった方が正確なくらい素っ気ないものです。
ただ入店時に日本からの客だと確認するとスタッフが日本語で話しかけてくれたり、料理の説明の時にも
片言の日本語（こちらは片言の英語）で話しかけてくれて肩の力がすっかりとれて料理を楽しめました。

　午後８：３０からの夕食でしたが、9時から１０時頃にかけて、お客さんが続々と詰めかけ11時過ぎにお店を
出るときには、ただでさえ広くはない店内の席は満席でした。ただ、テーブル間の距離や方向を微妙に変化
させることにより、全く窮屈な感じはしませんでした。
客席がほぼ満席になると、アラン・パーサールが厨房から出てきて各テーブルを回って会話を楽しんでいました。
シェフの白衣は着ていましたが、無帽で気さくなおじさんという感じです。
「日本から貴男の世界一の野菜料理を楽しみにやってきました。
貴男は日本では最も有名なシェフです」というと、「実は昨日まで東京に行っていた。
日本にも美味しい食べ物はいっぱいあるのにわざわざ食べに来てくれてありがとう。
楽しんでいってください」と気さくにお話ししてくれました。

　さて、前置きが長くなりましたが今回は

Menu « Cuisine choisie »　：３４０ユーロ　（約56000円）

を2人で頼みました。

①Œuf à la coque　4 épices：半熟玉子に4種類のスパイスを混ぜて：

アルページュのスペシャリテ。半熟玉子は生卵と半熟玉子のぎりぎりの境界線で温めてあり、
むしろねっとりとした生卵風。メープルとビネガー＋αの味付けで濃厚かつすっきりとした味わい。
玉子が黄身だけでなく白身も濃厚に感じる前菜。しかし、味はしつこくなくあくまで玉子の旨味を
あたためて引き出している。

②Collection légumière　belle saison：季節の美しい野菜のコレクション

　トマトのガスパチョにマスタードアイスをトッピング。トマトの甘みと酸味のバランスが素晴らしく、
トマトを生で食べるよりすっきりとしたさわやかな味が楽しめる。

③Coquillage au safran du Ventoux　rocher de Granville：サフランムースと貝のスープ

　コース全体を通して、一番美味しかった。サフランのムースをお皿全体にかけたその下に、
ムール貝やアサリのスープが隠れている。味付けは、貝の旨味と少量のバター・クリームのみ。
濃厚なはずなのにあっさりとしている。サフランムースを崩して貝と一緒にスープを口に入れると、
貝の旨味が口の中全体に広がり見た目よりしっかりした味を感じることができる。

④Couleur, Saveur, parfum et dessin du jardin　cueillette éphémère：7種類の温野菜サラダ

　7種類の自家農園で栽培した野菜をほのかに温め、その上にドレッシング代わりにクスクスのような
香味野菜のクルトン状のものをちりばめてある。見た目も鮮やかだが、野菜一つ一つの味がしっかり。
その野菜を生と温野菜のぎりぎりの線で温めることにより、生野菜のしゃきしゃき感を残しつつむしろ
生野菜のままより野菜の旨味を純粋に引き出している。
クスクスのようなドレッシングの味付けは最小限に抑えられている。

⑤Langoustine de Loctudy ou homard de Chausey　conjugaison：ロブスターソテー、
ラディッシュスライスを載せて

　ロブスターの爪の部分をボイルして身だけ取り出し、甘いソースをごく少量かけてある。
それを隠すようにラディッシュスライスを上に載せて出される。ロブスターが新鮮で、身がぷりっとしている。
ただ、甘いソースは苦手なので小生には評価不能。（パリであと2店ロブスターを食べたが、
新鮮さと身の旨味はダントツに抜け出ている）

⑥Aiguillettes de turbot sauvage aux côtes du Jura　entier ：天然ヒラメの白ワインソース

　ギャルソンは「シタビラメ、シタビラメ」と説明してくれたが、初めて食べるオヒョウであろう。ただ、
舌平目に比べても大味で淡泊なオヒョウに、苦みが少し入った白ワインソースはどうかな？
このお店のコンセプトとはもちろん違うのを承知で敢えていうと、もう少し濃厚なソースの方がいいのでは？
それか、オヒョウは他の魚だったらよかったかな？

⑦Canard de Challans au marc d’orange　sésame brun：鴨のグリエ、オレンジピールとごまのムースを添えて

　これは、鴨の味がしかり出ている。量もかなりおおく、半身はありそう。
皮目をオレンジソースとごまをまぶしてグリルしてあり、そのままごろんとサーブされる。
オレンジピールのムースを添えて出されているが、鴨だけ食べてもごまの塩味とオレンジソースの風味が
かすかに残り鴨自体がまったくぱさつき感がなく、どんどん食べられる。ただ、
この辺で日本人の胃袋ではやや降参状態。

⑧Fromages affinés　Bernard Antony：チーズセレクション

　あまり好きではないので評価なし。

⑨Tomate aux douze saveurs　confite：トマトソース煮、１２の香りのアイスとともに

　デザートもトマトなのには驚いた。
またまたギャルソンが「スシアイスクリーム」という１２の香りのアイスとともに口にいれると
満腹なお腹と口の中が
きれいに洗われていくような感じです。

＋カフェ

　飲み物は

クラスシャンパン (Coupe Billecart Salmon Brut Magnum: 30ユーロ)

白ワイン (Puligny-Montrachet Garenne 2002 Boillt: 192ユーロ)

をソムリエ選んでもらいました。ワインに関してはからきしなので、情報のみとして記しておきます。

　もとより素人食いしん坊の小生が、世界の３星店の評価などできようはずもないが訪れた人が
口をそろえて驚くのが内装の簡素さ。
厨房と客席もドア１枚で隔てられているだけなのでそのドアからギャルソンがひっきりなしに
お皿を持って出入りする。
すぐに食事とおしゃべりに夢中になってしまい小生には気にならなかったが３星店の豪華さや華やかさを
期待される向きには全くの期待はずれになりそうです。

　アラン・パーサールの思いは、
自分で集めた野菜達を自分の手で美味しく食べてもらうという１点のようです。
その思いをどのように評価するかでこのお店の価値は決まりそうです。
最後に当たり前ですが３星店は高い。今回は２人で合計９５１ユーロ（約１５万７０００円）でした。

うまいもんレポートです。

先日、春吉の焼き肉（韓国料理と書いてありますが）田無羅にお呼ばれで訪問しました。
　一緒に行った若者が、おいしいお肉を食べたい（脂肪十分な霜降り肉）との強い希望でお任せ
（予算は天井なしで、幻のロースと塩ものを希望）で食べてみました。

　その中で出た食材です。
＊テールの塩焼き：塩が少し効き過ぎの感はあるが、テールの肉のうまみとゼラチンのうまみが突出。
ビールがゴクゴク飲めるおいしさです。

＊一口フォアグラ：焼き加減が絶妙。ただ、フレンチの単なる一部といえば一部。
フォアグラ食べたきゃ、カフェドベガスへ行けばいいかな？

＊塩たん：さっと炙ってピリ辛のサラダをまいて食べる。
いよいよ、お肉の登場だがどのお肉も新鮮かつ熟成は特上。ただ、ここまで焼き肉に必要なのか？

＊骨はだ：リブの部分。肉のうまみと脂肪のうまみがマッチングしていてうまみと甘みがバランス満点。
ただ、個人的にはこれが脂肪含有の限界点です。
これ以上高値の幻度が増したお肉は肉のうまみが感じられずジバランでは頼まないかも。

＊まき：三角といわれる部分で、ロースの周辺に当たる。

＊三角の後ろ：同上のより中心部。

＊ロースの芯丸：まさにロースの中心。１頭からXXｇしかとれないと、
お約束の案内がありました。

＊塩ミノ：新鮮で美味しいが、
個人的には細かく切りすぎていて口の中でのかみ切る食感がもう少ししっかりしてほしい。

　ここまでで、おなか一杯ギブアップして締めにキムチラーメン
（あっさりしたうまかっちゃんにキムチの千切りを載せたもの。
個人的にはお肉を食べた後のためか、舌高山のラーメンより好きです）。幻のロースはもういいな、という感じです。
ただ、１年半くらい前に訪問したときに比べても接客態度も向上していて、
美味しいものを食べさせたいという姿勢が強く感じられました。
最後に、通りすがりにご主人（かなり高齢）がにこやかに挨拶されて、
以前の美味しいけど怖いという印象はなかったです。